Pepián Patrimonio Intangible de la Nación

El pepián guatemalteco,  fue declarado patrimonio intangible de la nación, junto al kak ik, jocón y plátanos en mole, el 26 de noviembre de 2007, por el Ministerio de Cultura y Deporte de Guatemala.

El origen de la receta del pepián guatemalteco,  se remonta a la época pre-colombina, y fue con  la llegada de los españoles a estas tierras, que este platillo se fusionó con ingredientes de origen árabe, como lo son el ajonjolí, chiles y pepitoria; tomando así el sabor característico con el cual lo conocemos hoy en día.   En las cocinas guatemaltecas el pepián es considerado uno del platillo más delicioso, el cual se sirve acompañado de arroz y tortilla o tamalito blanco caliente.

Existen dos variaciones en la receta del pepián, el pepián colorado y el pepián negro. Este último toma su nombre del color que se le da con uno de sus ingredientes; la cascara de plátano quemada. Muchas recetas indican que para el pepián negro  debe quemarse tortilla para dar su color negro característico, pero este ingrediente hace que el sabor se torne amargo, por se recomienda hacerlo con cascará de plátano quemada.

La mayaría de los  de los ingredientes del pepián tienen un  origen Hindú-Árabe; la pepitoria llamada también sésamo,  pimienta, cebolla, la gallina, cerdo, cilantro; el resto de ellos como el tomate, y papá.

A continuación le compartimos los ingredientes y pasos a seguir de la elaboración de los dos pepianes, colorado y negro. Este último, es una variación únicamente de un ingrediente, y la preparación es exactamente igual que la del pepián colorado.

Ingredientes para el pepián:

1 pollo grande partido en trozos individuales

1 libra de espinazo de cerdo

1 chile guaque grande o huaque

1 chile pasa grande

2 onzas de ajonjolí para dorarla

2 onzas de pepitoria para dorarla

4 dientes de ajo grandes ya pelados

1 cebolla grande cortada en gajos

1 manojito de cilantro

2 o 3 tomates grandes y maduros

8 a 10 miltomates

2 franceses o miga de pan

4 a 5 papas medianas peladas, conserveras  en agua

Ejotes la cantidad que desee, despuntados.

1 zanahoria mediana (opcional, pues aporta dulzor)

Preparación del pepián:

1.    En un sartén caliente, uno por uno, dorar los siguientes ingredientes: ajonjolí, pepitoria, chile guaque y chile pasa, cebolla en gajos, ajos.

2.    En una olla, con los dos litros de agua, poner a cocinar el pollo y la carne de cerdo, los tomates y los miltomates. Al estar los tomates se retiran antes del agua y se deben pelar.

3.    Las carne se reservan por aparte, y el caldillo se utiliza para licuar el resto de los ingredientes.

4.    De regreso en una olla más grande, se coloca la carne, el recado ya licuado, las papas y ejotes. Todo junto se lleva a fuego lento, hasta que todo este cocinado.

5.    Al final se sazona de sal al gusto.

6.    Este platillo puede acompañarse de arroz o tamalitos blancos.

Para el pepian negro se incluyen dos cascaras de plátano, que se queman en la hornilla de la estufa a punto de carbón, y se agrega en la licuadora cuando se hace el recado.